Valószínűleg mindenki hallott már arról, hogy ha a pirítóst véletlenül túlsütjük, a feketére égett részt jobb lekaparni, ugyanis nagyon egészségtelen elfogyasztani. Ez a jelenség azonban más ételek esetében is problémás lehet, méghozzá egy bizonyos, sütés során keletkező anyagnak, az akrilamidnak köszönhetően. A karácsonyi és újévi sütés-főzések miatt igencsak aktuális kérdés ez, így szakértőnk segítségével alaposan utánajártunk, mire érdemes figyelni és hogyan csökkenthetjük az egészségügyi kockázatot.

Mi az az akrilamid és mi a gond vele?

–  Az akrilamid egy olyan vízben nagymértékben jól oldódó vegyület, amely természetes módon képződik keményítőtartalmú ételekben, magas hőmérsékleten történő sütés során, alacsony nedvességtartalom esetén – kezdi Bartha Kinga dietetikus. – Ez 120°C feletti bő olajban vagy sütőben sütést, pirítást, grillezést, valamint élelmiszeripari feldolgozást jelent. Az akrilamid minden bizonnyal azóta jelen van az ételeinkben, mióta az ember süt-főz, azonban ténylegesen csak 2002-ben, Svédországban figyeltek fel ennek a keletkezésére. Szénhidráttartalmú forrásokból, redukáló cukrokból és egyes aminosavakból jön létre egy kémiai reakció során: szemmel láthatóan akkor, amikor az étel hevítés hatására megbarnul. Az elfogyasztott ételekkel és italokkal bevitt akrilamid felszívódik a gyomor- és bélrendszerből. A szervezetben zajló anyagcsere-folyamatok során pedig a többi között  glicidamid nevű anyagcseretermék keletkezik. Feltehetően ez a vegyület okozza a génmutációkat és tumorokat. Jelen pillanatban az akrilamid daganatkeltő hatását csak állatokon – patkányokon és egereken – végzett kísérletek bizonyítják, az emberen végzett kutatások egyelőre kevés és ellentmondásos eredményekre jutottak. Ettől függetlenül az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) 2015-ben tudományos véleményt adott ki, mely szerint az élelmiszerekben jelenlévő akrilamid lehetségesen megnöveli a rák kialakulásának kockázatát a fogyasztók minden korcsoportjában.  

Mely ételek jelentenek kockázatot?

–  A legjelentősebb akrilamid-forrás a sült krumpli. Ide tartozik a hasábburgonya mellett a közkedvelt steakburgonya és a krokett is. Meglepő módon ezt követi a kávé (őrölt és instant formában is), a kávépótlók (pl. cikóriából, malátából, árpából készült helyettesítők), a kenyér, az édes és sós kekszek, krékerek, pörkölt magvak, valamint a puffasztott rizs, köles, extrudált kenyerek. A kenyerek esetén a búza-, rozs- és zabtartalmúaknak magasabb az akrilamid tartalma, mint a kukorica és rizs alapúaknak. Bővelkedik ebben a vegyületben az aszalt szilva is, ami a szárítási folyamatok során keletkezik. Sajnos a gyermekek által közkedvelt gabonapelyhek, müzliszeletek, kekszek, burgonyaszirmok is viszonylag sok akrilamidot tartalmaznak, ezért a kicsik fokozott kockázatnak vannak kitéve alacsony testsúlyuk miatt. Mi több, ez a vegyület tápszerekben és bizonyos bébiételekben is előfordulhat. Pánikba azért nem kell esni, hiszen természetesen a késztermékekben az akrilamid szintje szabályozott és ennek betartását szigorúan ellenőrzik.  

Csökkentsük az akrilamid tartalmat!

–  Az említett élelmiszerek teljes kizárása az étrendből nem megoldás. Az akrilamidnak kitettséget inkább úgy próbáljuk mérsékelni, hogy csökkentsük a sütési, főzési, pirítási időt. Figyeljünk oda, hogy például ne pirítsuk túl a kenyeret, 3 perc bőven elegendő! Süssünk alacsonyabb hőmérsékleten kicsit hosszabb ideig, és ha már enyhén barna az étel, akkor húzzuk le a tűzről, vegyük ki a sütőből. A sültkrumpli elég, ha világos arany színűre sül. Minél barnább, égettebb valami, annál magasabb az akrilamid tartalma. A süteményeket se süssük túl, a sütőben a légkeveréses funkciót használjuk. A fritőzt csak félig töltsük meg olajjal, ha pedig krokettet készítünk, az idő felénél fordítsuk át a másik oldalára. Készételek, fagyasztott ételek esetén mindig figyelmesen olvassuk el az elkészítési útmutatót, és tartsuk is be. Érdekesség, hogy kávé esetén a robustának magasabb az akrilamid tartalma, mint az arabicának. A világos pörkölésű többet, míg a közepes és sötét pörkölésű kevesebbet rejt.  

A kulcs a mértékletesség és változatosság

–  Általánosságban a legfontosabb, hogy mértékletes és változatos étrendet kövessünk. Semminek a fogyasztását se vigyük túlzásba, táplálkozzunk egészségesen és kiegyensúlyozottan. Ha az OKOSTÁNYÉR® ajánlását követjük, akkor a lehető legideálisabban járunk el. Ez alapján a napi tápanyagbevitel fele zöldségekből és gyümölcsökből származzon, amelybe a burgonya nem számít bele. Gabonákból napi három adagra törekedjünk, amiből az egyik lehetőleg teljes értékű legyen. Ugyan a teljes kiőrlésű liszteknek magasabb az akrilamid tartalma, de vitamin- és ásványi anyagból, illetve élelmi rostból is több van bennük. Az ételek elkészítésénél szintén ügyeljünk a változatosságra, ne csak bő olajban süssünk vagy pirítsunk, grillezzünk, hanem pároljunk, főzzünk, gőzöljünk is.  

Fogyasszunk több rákellenes hatású élelmiszert

–  A betegség kialakulásának megelőzése céljából feltehetően rákellenes hatással rendelkezhetnek bizonyos fitokemikáliák,  amelyek megtalálhatók például a zöld teában, az olajos magvakban, a brokkoliban, a káposztában, a paradicsomban, a hagymában, a fokhagymában, a citrusfélékben, a szőlőben és a bogyós gyümölcsökben (pl. áfonya, szeder, fekete ribiszke), csak hogy néhányat említsünk.  Ha mindemellett a fenti tanácsokat is igyekszünk betartani, akkor nincs mitől tartanunk. Már csak az marad hátra, hogy élvezzük az étkezést!