Melyikről mit érdemes tudni? Valóban fogyaszt az almaecet? Kisgyerekeknek adhatunk ecetet? Ha igen, melyiket és milyen mennyiségben? Ezekre és még sok egyéb kérdésünkre kaptunk választ szakértőnktől, Shenker-Horváth Kinga dietetikustól.  

Mi az az ecet és mióta fogyasztjuk?

Az ecet a latin acetum szóból ered, és savanyút jelent. Az angol nyelvben használt vinegar szó pedig az ófrancia “vin aigre” kifejezésből eredeztethető, aminek jelentése “savanyú bor”. A savanyú bor tulajdonképpen maga az ecet vagy ecetkészítmény. Érdekesség, hogy a rómaiak „posca”-ja vízzel kevert ecetet, egyfajta frissítő italt jelentett, és az ecet eredetileg a rossz tárolás miatt megecetesedett borból származott.

– Pontosan nem lehet meghatározni, hogy az emberiség mikor fedezte fel az ecetet, de az ókori Mezopotámiából maradtak fenn olyan adatok, melyek ecethez hasonló folyadékot említenek – kezdi Shenker-Horváth Kinga. – Az ecet nagyjából egyidős az emberi civilizációval, már Krisztus előtt 5000-ben ismerték, és az élet számos területén használták. Hippokratész, a híres görög orvos is több munkájában és könyvében írt az ecetről. Mézzel kevert almaecetet használt légúti bajokra, sebek gyógyítására. Az ecet fontos szerepet játszott a magyarok táplálkozásában is, hazánkban már a honfoglalás idején ismerték a borecetet. Ételek készítéséhez és tartósításához is használták.  

Az ecet készítése és fajtái

– Az ecet kétféle módon készülhet, ipari előállítással és biológiai úton. Az ipari ecetkészítményeket ipari alkoholból, Frings-féle bükkfaforgácsos eljárással készítik, így gyorsan, nagy mennyiséget lehet előállítani. A boltok polcain találkozhatunk olyan ipari előállítással készült gyümölcs- vagy borecetekkel is, melyeket tovább ízesítettek. Mivel azonban ezek nem valódi gyümölcsből készültek, ezért mindig tartalmaznak színezéket, hozzáadott adalékanyagot, például cukrot vagy aromát, ízfokozót. Érdemes tehát mindig elolvasni vásárláskor a terméken lévő összetevőket!

– A természetes biológiai ecetek szinte minden olyan alapanyagból készülhetnek, ami erjeszthető szénhidrátot tartalmaz. Így valamilyen alkoholos erjedéssel létrehozott alkoholtartalmú anyagból (pl. bor, pezsgő, sör), gyümölcsökből (pl. szőlő, alma, dinnye, körte, bogyós gyümölcsök), gabonafélékből (pl. rizs), zöldségekből (pl. burgonya, cékla), mézből és cukornádból, ecetsavbaktériumok segítségével.  

– Az egyik legelterjedtebb ecetfajta az ételecet, amelyet mezőgazdasági eredetű finomszeszből (etil-alkoholból) ecetes fermentációval, biológiai úton állítanak elő. A gyümölcsborecetet erjesztett gyümölcsléből, különböző gyümölcsök borából ecetes fermentációval, biológiai úton készítik. Legismertebb fajtája az almaborból készített almaecet. A borecetet a (szőlő)bor ecetes fermentációjával, biológiai eljárással készítik, ennek egy „továbbfejlesztett” változata a balzsamecet. Az eredeti balzsamecetet legalább 12 éven keresztül, meghatározott hordókban érlelik, különleges palackokba teszik és kizárólag a Modena környékén található szőlőfajták mustjából készítik. Ezért ez az egyik legnemesebb és legdrágább fajta ecet. A rizsecet pedig a világ egyik legősibb ecete, itthon kevésbé ismert, pedig az ázsiai konyhában gyakran használják. Fermentált rizsből vagy rizsborból állítják elő biológiai úton, és az európai eceteknél lágyabb ízű, ugyanis alacsonyabb az ecetsav tartalma.  

Az almaecet és a vércukorszint

A biológiai úton előállított ecetek megőrzik az alapanyaguk íz- és illatanyagát, valamint értékes összetevőit. Az ecetsav mellett a gyümölcs- és borecetek tartalmaznak kis mennyiségben vitaminokat, ásványi sókat és aminosavakat. Nagyobb mennyiségben pedig antioxidáns hatású polifenolokat.

– Az eceteknek leginkább a fogyással vagy a vércukorszinttel kapcsolatos egészségügyi hatásait szokták kiemelni. Ez az egyik leginkább kutatott terület, és vannak ígéretes vizsgálati eredmények, melyek szerint 2 teáskanál almaecet elfogyasztása összetett szénhidrátot tartalmazó étkezés közben csökkenti az étkezést követő vércukorszintet. Illetve, ha magas glikémiás indexű ételeket – pl. fehér kenyeret és pékárukat, főtt burgonyát, fehér rizst – fogyasztunk, 1-2 teáskanál ecet hozzáadása szintén akár 25-35%-kal csökkentheti az étkezés utáni vércukorszintet. Ez azzal magyarázható, hogy az ecetben található ecetsav gátolhatja a cukorbontó enzimek működését, ezáltal elősegítheti az izmok glükóz felvételét és lassíthatja a gyomor ürülését. Mivel befolyásolhatja a cukor lebontását, így elkerülhető lehet például a vércukorszint kora reggeli órákban való megemelkedése. A fogyással kapcsolatos feltételezéseket tehát arra lehet visszavezetni, hogy ha nem ingadozik a vércukorszintünk, akkor nem törnek ránk falásrohamok, valamint, hogy az étkezéssel fogyasztott ecetnek szerepe lehet az evést követő jóllakottság érzet növelésében is. Azonban ezek mellett a jótékony hatások mellett önmagában az ecet „csodahatásaira” támaszkodni nem érdemes. Emellett szükség van egy egészséges életmód kialakítására és folytatására. Arra pedig érdemes figyelni, hogy ha érzékenyebb az emésztőrendszerünk, vagy például refluxunk, IBS-ünk, gyomorfekélyünk vagy más gyulladásos bélproblémánk van, akkor még árthat is az almaecet vagy ecet fogyasztása.  

Fűszerként használjuk az eceteket

Az eceteket nem literszám fogyasztjuk, hanem ízesítésként, mintegy fűszerként adjuk hozzá az ételeinkhez.

– Az ízesítésnek, a dresszingeknek, salátaönteteknek, mártásoknak, krémeknek, töltelékeknek csodás kiegészítő elemei lehetnek a különféle ecetek. A hagyományos fogásokat is nagyszerűen feldobhatjuk velük. A balzsamecetnek minden cseppje arany, ezért ebből tényleg csak néhány cseppet cseppentsünk például a sütőtök krémleves tetejére, a tökmagolaj mellé. Ez látványban, ízben és illatban is felteszi az i-re pontot. Gyerekeknek 1 éves kortól már nyugodtan adhatunk olyan főzeléket például, amit egy teáskanálnyi ecettel ízesítünk. A hozzátáplálási ajánlások szerint 1-3 éves kor között ismerkedhetnek a gyerekek a savanyúságokkal, azonban az ecetes saláták bevezetésével nem kell sietni, inkább 3 éves kortól kínáljuk. A hígítatlan ecet fogyasztását pedig mindenképpen kerülni kell gyermekeknek és felnőtteknek egyaránt. Ilyen formában ugyanis károsíthatja a nyelőcsövet és a szervezet működését.