– A kelt tésztának lelke van – idézi a sütésben jártas háziasszonyok szájából gyakran elhangzó mondást Szabó-Szalai Zsuzsanna, a Családbarát Magyarország Központ szakmai szakértője, aki a közelgő húsvét alkalmából két remek fonott kalács-receptet ajánl, és melléjük jó néhány hasznos konyhai tanáccsal is szolgál.

 

 – Mindenképpen csak akkor fogjunk hozzá a kalácssütéshez, ha egyhuzamban legalább 2 órát tudunk foglalkozni vele, mert az a legfontosabb, hogy legyen rá időnk – hangsúlyozza Zsuzsa. – A másik nagyon lényeges dolog a hőmérséklet. A kalács készítése közben a konyhában ne legyen hideg, a napi szellőztetést se a sütés idejére időzítsük, mert a kalácsaink könnyen megfázhatnak. A tésztához felhasznált liszt legyen szobahőmérsékletű. A tej és a tejszín ne legyen se túl hideg, se túl forró, mert a hideg tejben az élesztőgombák lassabban szaporodnak, a forró folyadék pedig megöli azokat, így nem tud a kalácsunk kellőképpen megkelni. 

Tejszínes fonott kalács  

 Hozzávalók (2 fonott kalácshoz) 

  • 600 g szobahőmérsékletű, átszitált finomliszt 
  • 30 g tejpor 
  • 20 g étkezési keményítő 
  • 250 ml langyos habtejszín 
  • 130 ml langyos tej 
  • 100 g cukor 
  • 25 g friss élesztő (vagy 1 csomag szárított élesztő) 
  • 2 tojás sárgája a tésztába + 1 a kalács kenéséhez 
  • 1 púpozott kávéskanál só 

Amennyiben mazsolás kalácsot szeretnénk készíteni: kell még 1 marék előre leforrázott, beáztatott mazsola, amit reszelt citromhéjjal ízesíthetünk. 

Vajas fonott kalács 

 Hozzávalók (2 fonott kalácshoz) 

  •  600 g szobahőmérsékletű, átszitált finomliszt 
  • 300 ml langyos tej 
  • 2 tojás sárgája a tésztába + 1 a kalács kenéséhez 
  • 25 g élesztő (vagy 1 cs szárított élesztő) 
  • 100 g cukor 
  • 75 g lágy vaj 
  • 1 kávéskanál só 

Amennyiben mazsolás kalácsot szeretnénk készíteni: kell még 1 marék előre leforrázott, beáztatott mazsola, amit reszelt citromhéjjal ízesíthetünk. 

Tészta elkészítése: 

Az élesztőt morzsoljuk bele fél dl langyos tejbe, adjunk hozzá 1 kávéskanál cukrot és kb. 5 perc alatt futtassuk fel (a fél deci tejet az összes tejből vegyük el). Azoknak, akik bizonytalanok a friss élesztő használatában, a szárított élesztő javasolt, azt elegendő csak a liszthez hozzákeverni. 

Amíg fut az élesztőnk, szitáljuk át a lisztet.  

A felfuttatott élesztőt öntsük keverőtálba és robotgéppel, keverjük össze a többi folyadékkal, a tojássárgákkal és cukorral. Adjuk hozzá a szárazanyagokat, a lisztet, és kezdjük el a dagasztást lassú fokozaton. Robotgép hiányában kézzel is dagaszthatunk. 

Amikor a tészta kezd összeállni, adjuk hozzá a sót, majd a lágy vajat is. Addig dagasszuk a tésztát, amíg el nem válik az edény falától, és szép sima nem lesz a felülete. Amennyiben túl lágy lenne a tészta, adjunk hozzá egy pici lisztet, kemény tészta esetén pedig apránként pici langyos tejjel lazíthatjuk. 

A bedagasztott tésztát deszkára téve, egy konyharuhával vagy edénnyel letakarva pihentessük 45 percig. Minimum háromnegyed óráig kelesszük, viszont ne legyen az érési idő 1 óránál több. A túlkelt kalács sütés után összeesik, lapos lesz. 

megkelt kalácstészta

Ahhoz, hogy szép egyenletes legyen a fonott kalácsunk, a pihentetés után először mérjük le a megkelt tészta összsúlyát, és osszuk annyi felé, ahány szálból szeretnénk kalácsot fonni. (2 darab hatos fonatú kalácshoz a fenti mennyiséget 12 felé, 1 hatos és 1 négyes kerek kalácshoz 10 felé kell osztanunk a tésztát) 

Formáljunk belőlük kis cipókat, és letakarva még legalább 15 percig pihentessük azokat, hogy a sikér szálak kellőképpen megnyúljanak, és a tésztánk könnyen formázható, fonható legyen

egyenlő részre elosztott cipók

Ha mazsolás kalácsot szeretnénk készíteni, a mazsolát nyomkodjuk bele a cipókba. 

Ezután sodorjuk ki a tésztákat kb. 35-40 cm-es rudakká: ezeket úgy formázzuk meg, hogy középen hagyjuk kicsit vastagabbra, a végükön vékonyítsuk el, és egyforma hosszúságúra sodorjuk őket.

kisodort tésztarudak

Sodrás közben lehetőség szerint ne használjunk lisztet.  Így érhetjük el, hogy a kalácsunk a rákent tojástól sütés után csodásan csillogó felületet kapjon. 

Ezután a fonás következik. Figyeljünk oda, hogy fonás közben ne húzzuk meg nagyon a szálakat, ne legyen fonat túl szoros, hiszen a megfont kalácsnak még kelnie kell, és sütés közben is növekedésnek indul, ha nincs helyük hova növekedni, nem lesznek szépek a fonatok. Ugyanakkor ügyeljünk arra is, hogy túl laza se legyen tésztafonat. 

Hatos fonás: 

A 6 tésztarudat tegyük egymás mellé, csiptessük felül össze. 

Hatos fonástechnika 1. lépés

A 2 szélső szálat tegyük át egymáson keresztbe. 

Hatos fonástechnika 2. lépés

A kalácsfonás során mindig 4 szálunk marad lent, egyszerre kettővel dolgozunk. A jobb oldali 1-es felső szálat tegyük a 4 szál közepére.

Hatos fonástechnika 3. lépés

Most vegyük el balról a 2. tésztarudat és helyezzük át jobbra.

Hatos fonástechnika 4. lépés

A bal oldalon maradt 1-es szálat tegyük be a lent maradt 4 szál közé, középre.

Hatos fonástechnika 5. lépés

Tegyük át a jobb oldali 2. tésztarudat a bal oldalra.

Hatos fonástechnika 6. lépés

Helyezzük a  jobb oldali 1-es szálat középre.

Hatos fonástechnika 7. lépés

A fenti műveletsort egészen addig folytatjuk, amíg a kalácstésztánk el nem fogy, és be ne fontuk teljesen a tésztarudakat.

A befont kalács

Négyes, kerek fonás: 

Helyezzünk egymás mellé függőlegesen 2 szál tésztát és merőlegesen rá a másik kettőt. 

Emeljük fel a függőlegesen elhelyezett 1-es tésztát és tegyük alá a vízszintes egyest. 

Emeljük fel a függőleges kettes tésztát és tegyük alá a vízszintes kettest.

Négyes fonástechnika 1. lépés

Keresztezzük az egymás mellett fekvő párhuzamos tésztarudakat egymásra úgy, hogy az a tészta, ami lent van, kerüljön felülre, ami fönt, az pedig alulra. 

Négyes fonástechnika 2. lépés

Keresztezzük a szálakat ismét.

Négyes fonástechnika 3. lépés

Folytassuk addig a fenti műveletet, míg el nem fogynak a tésztaszálak: a tészta végeit igazítsuk a kerek kalácsfonat alá.

A befont kerek kalács

Miután befontuk a tésztánkat, azonnal tegyük szilikonpapírral bélelt sütőlemezre, ott keljen tovább, mert a megkelt, tojással lekent kalácstészta átemelése sokkal nehezebb feladat, és el is deformálódik a szép munkánk az utólagos sütőlemezre helyezés közben. 

Kenjük meg a kalácsokat pici tejjel elvegyített tojássárgájával, és a befont tésztát sütés előtt még legalább 20-25 percet hagyjuk kelni. Figyeljünk arra, hogy ne kelesszük túl. Ezt az ujjbegyünkkel is ellenőrizhetjük. Ha a tészta gyorsan visszaugrik, még kelhet, ha lassabban ugrik vissza, akkor megkelt, mehet a sütőbe. Ha a tésztában benne maradt az ujjunk nyoma, nem ugrik vissza, akkor sajnos túlkelt.  

A kelesztés után újból kenjük le a tejes tojásos keverékkel, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 25-30 percig süssük. 

Sütőlemezen hagyjuk kihűlni, a forró kalács ugyanis igencsak megüli a gyomrunkat.  

Ha a fenti mennyiségnél nagyobb adag kalácsot szeretnénk sütni, inkább dagasszunk több részletben, mert ha egyszerre egy nagy adag tésztát készítünk elő, és nincs olyan sütőnk, amiben egyszerre ki tudjuk sütni a kalácsokat, akkor könnyen megeshet, hogy az utolsó adag kalácsunk nem fog sikerülni, mert addigra, míg az előzőek kisülnek, az már túlkel.  

Tátrai Zsuzsanna néprajztudós korábban a csalad.hu-nak azt mondta, szükség van az ősi tradíciókra, a hagyományos ételekre, generációkon át öröklődő szokásokra, hogy az ember el tudja választani a hétköznapokat az ünneptől

. .