2017-11-23 00:00:00 17. Kaleidoszkóp VersFesztivál Vácon

A nyár ízeivel készüljünk a télre

Télen hányszor eszünkbe jut a vérpiros, ropogós cseresznye vagy a csillogó sötét bíborvörös, édes szamóca, ahogy szétolvad a szánkban? Ha ezeket az élvezeteket a hideg hónapokban is meg szeretnénk tapasztalni, akkor tartósítsunk, mégpedig most! Az élelmiszer-palettánk tárháza végtelen, csak egy kis odaadás kell, hogy a nyár, ősz ízeit télire konzerváljuk.

Nem árt azonban, ha mielőtt nekilátunk, kicsit tájékozódunk és néhány jó tanácsot szem előtt tartunk. Fontos tudnivaló például, hogy a tartósítás nem jelent egyet a tartósítószerek használatával, annál jóval tágabb fogalom. A tartósítási eljárásokhoz tartozik a többi között a szárítás, füstölés, fagyasztás, pasztőrözés, sugárkezelés, tartósítószerekkel vagy vákuummal, közömbös (inert) gázokkal történő tartósítás.

 

Otthoni tartósítási lehetőségek

 

Befőzés

Ez a legelterjedtebb tartósítási mód, amivel gyümölcsöt, zöldséget egyaránt tartósíthatunk. Nem csak a termesztett növényekből, hanem a vadon élőkből is finom szörpöt, lekvárt készíthetünk, pl. bodzaszörp, csipkebogyólekvár.

Néhány jó tanács az otthoni befőzéshez:

- Használjunk minél frissebb állapotban lévő nyersanyagot. Gyümölcslevek, -ízek készítéséhez a 100 százalékban, dzsemhez a 80−90 százalékban, befőtt készítéséhez a 75 százalékban érett gyümölcs ajánlott.

- A befőzéshez használt edények, eszközök és a munkaasztal legyen mindig tiszta, a mosott üvegeket, tetőket folyó csapvízzel többször át kell öblíteni és csepegtetőben vagy tiszta konyharuhára állítva kell kiszárítani. A felhasználni kívánt nyersanyagokat áztassuk, mossuk, majd rápermetezett vízzel öblítsük.

- Otthon alkalmazható tartósítószerekhez soroljuk a cukrot, sót, ecet- és citromsavat, amely a pektinnel együtt is jól használható és egyéb segédanyagokat, pl. szalicil-, benzoe-, szorbinsav. A szalicilátok még sok konyhában megtalálhatók, viszont lehetőleg kerüljük a használatukat, mivel gyomorbántalmakat okozhatnak, és az erre érzékeny egyéneknél allergiás tüneteket válthatnak ki. A cukor és a só ízesítő hatásuk mellett vízelvonó tulajdonságuk révén tartósítanak. Sóból a tartósítandó anyaghoz 16−20%-ban, cukorból legalább 55%-ot kell adagolni, így a termék egyéb tartósítási eljárás alkalmazása nélkül is eláll. Ilyen magas só- és cukortartalmú termékeket már nemigen készítünk, más tartósítási formával együtt alkalmazzuk ezeket, csökkentett mennyiségekben.

 

Szárítás

Vízelvonáson alapszik, amikor a nyersanyag víztartalmát 15 százalék alá csökkentjük, hogy semmilyen kórokozó vagy penészgomba se élje túl. Szárítani lehet fűszer-, gyógy- és teának való növényeket, zöldségeket (vöröshagymát, fokhagymát, burgonyát, sárgarépát, petrezselymet, zellert, karalábét, zöldborsót, zöldbabot, paradicsomot) és régebben a húst is így tartósították.

Néhány jó tanács az otthoni szárításhoz:

- Csak hibátlan, teljesen kifejlődött növényt szabad szárítani.

- A nagyobb darab zöldségeket darabolni kell, különben nem száradnának ki tökéletesen és megromolhatnak. Ilyen pl. a paradicsom, amelyet célszerű egyenletes cikkekre vagy vékony karikákra vágni, vagy a gyökérzöldségek (sárgarépa, petrezselyem, zeller), amelyeket karikázzunk vagy vékony csíkokra vágjunk.

- Egy-két zöldséget (sárgarépa, petrezselyem, zeller) szárítás előtt 4-5 percig blansírozni, vagyis sós vízben előfőzni kell, és csak utána kerülhet a szárítókeretre.

- A fűszerpaprikát füzérekbe, száraz, szellős, naptól védett helyen tárolják, érlelik. A szárrészeket, csumáját eltávolítják, és ha nedvességtartalma 10% alatti, akkor paprikadarálón finom szemcseméretűre darálják.

Míg a zöldségeket szárítjuk, víztartalmukat 15% alá csökkentjük, addig a gyümölcsöket aszaljuk, víztartalmuk 20−22% között marad. Az utóbbiak cukortartalma magasabb, ami szintén megakadályozza a romlást, ezért a gyümölcsök magasabb víztartalom mellett is eltarthatók.

 

Aszalás

A nedvességtartalmat kivonjuk, így koncentráltabbá válik az élelmiszer, megnő az energia-, fehérje-, zsír-, szénhidráttartalma az azonos tömegű friss nyersanyaghoz képest. Vitamin-, ásványi anyag tartalmuk változó, például a friss csipkebogyó négyszer több C-vitamint tartalmaz, mint ugyanannyi szárított társa, viszont B1-, B2- vitaminból az aszalt szilva kétszer, illetve tízszer többet, káliumból az aszalt alma négyszer többet tartalmaz, mint az azonos tömegű friss gyümölcs.

Néhány jó tanács az otthoni aszaláshoz:

- Az aszalásra szánt gyümölcs legyen ép, egészséges és érett, de nem túlérett. Meg kell tisztítani a levelektől, szártól - ez alól kivétel a szilva szára, mert ennek eltávolításával elfolyik a cukros lé, és az aszalt gyümölcs ízetlenné, rágóssá válik -, majd alaposan meg kell mosni.

- A cseresznyét és a meggyet aszalás előtt ajánlott leforrázni, hogy ne repedjen meg.

- Aszalhatunk a szabadban, szellős, szélvédett, árnyékos helyen, asztalon vagy aszalókereten (fa keret, amire apró lyukú drótháló vagy szitaszövet van kifeszítve) vagy aszalógéppel, vagy sütőben, nyitott sütőajtó mellett, 60–65°C-on, a meleg levegő keverésével. A szabadban aszaláskor a gyümölcsöket többször át kell forgatni és körülbelül 4-10 nap alatt készülnek el.

 

Fagyasztás

Gyakorlatilag minden élelmiszert le lehet fagyasztani (kivéve az egész tojást, retket, fejes salátát, hagymát), zöldséget, gyümölcsöt, húsokat, készételeket, és ezáltal nemcsak a mikroorganizmusok szaporodását akadályozzák meg, hanem az élelmiszerekben lévő enzimek bontó munkáját is. 0°C alatt a nyersanyag víztartalma jéggé fagy.

Gyorsfagyasztáskor a nyersanyagot -40 - -50 °C-ra hűtik, majd -18 - -20 °C-on tárolják. Ilyenkor az élelmiszerben lévő szabad vízből mikrokristályok keletkeznek, amelyek nem roncsolják a sejteket, így táp- és élvezeti értékük megegyezik a friss nyersanyagokéval, vagy nagyon lassan vész el. Az ilyen készítmények eltarthatósági ideje -18 °C-on átlagosan 1 év. A mikroorganizmusok viszont gyorsfagyasztás után is életképesek maradhatnak és felengedés során szaporodásuk felgyorsul, ezért a felolvasztott élelmiszert nem szabad ismét fagyasztani.

C-vitamin veszteség szempontjából a gyorsfagyasztás a legkímélőbb. Főzelékfelékben és gyümölcsökben fagyasztáskor 20-30 százalékos, befőzés alkalmával 35-55 százalékos, szárításkor 70-90 százalékos C-vitamin veszteséggel lehet számolni.

(Csalad.hu)